Séchée comme il se doit, à température quasi-ambiante, la spiruline se caractérise par une saveur umami et des arômes marins et chlorophylliens. C’est un nouvel ingrédient prometteur qui en est à ses tout débuts mais qui connaît une adoption rapide par l’avant-garde de la haute cuisine.
Gastronome et spiruline

Une saveur profonde…

Le goût est une expérience sensorielle complexe qui est facile à décrire mais difficile à transmettre. Des cinq saveurs primaires, la spiruline n’excite essentiellement que les récepteurs de l’umami, cette saveur profonde de bouillon décrite en 1825 par Brillat-Savarin sous le nom d’osmazôme mais seulement validée scientifiquement dans les années 1980′ sous un nom japonais. La spiruline a aussi a un très léger goût de salé du fait de sa richesse minérale, et une absence de goût sucré, acide ou amer.

… et un bouquet d’arômes intéressant

Fraîche, ce sont les arômes qui l’emportent, évoquant tant la mer que des verdures. Évidemment, comme dans toute évaluation gustative, les interprétations sont multiples : les témoignages issus de la conquête du Mexique par les Espagnols au XVIe siècle font par exemple souvent état d’un goût de fromage tandis pour les Aztèques, son goût se rapportait plutôt à une origine minérale.
Le processus de séchage bouleverse le goût en bouche, atténuant le bouquet d’arômes marins et chlorophylliens de la spiruline au profit du goût dominant d’umami. En salon grand public, nous avons tout entendu, avec beaucoup de références à un côté noisette ou fumé, mais avec des variations selon le terroir présenté.

… débouchant sur un vaste univers culinaire

L’ingrédient culinaire sec, généralement très pur dans ses lignes de goût (umami-chlorophylle), est en quelque sorte une base de bouillon aux possibilités immenses, pouvant servir sans choquer les sens à enrichir jus, smoothies, chocolats, desserts sucrés, sauces salées, curries, soupes… tout en contribuant, ne l’oublions pas, à des apports majeurs en termes de nutrition.
Pour enrichir vos préparations culinaires d’une spiruline savoureuse et de très bonne qualité nutritionnelle, n’hésitez pas à utiliser nos différents formats alimentaires Gourmet Spiruline : paillettes, cristaux, pétales, confettis. Vous pouvez aussi explorer l’usage de notre spiruline culinaire au moyen des nombreuses recettes que nous avons collectées ou même en déguster dans un des hauts lieux de la gastronomie qui en utilise déjà, en premier lieu le restaurant Tan Club à Ixelles (Belgique).